懐石料理と会席料理？？②
懐石料理はわかったけれども会席料理は一体何なんだ～！！
ここでは会席料理について書いていこうと思います。
会席料理
会席料理は懐石料理よりも後になってつくられました。会席料理は料理屋さんが屋外に建てた掛け小屋（お祭りの屋台みたいなもの）から、移動しない常設タイプのお店へと発展する江戸時代の後半にこの料亭によって確立・発展していきました。これは、町民文化が花開き、料理屋さんが多くの人に向けて本膳料理や懐石料理を改良した結果ともいえます。
懐石料理や本膳料理を前身とする会席料理の特徴とはなんなんでしょうか？会席料理は本膳料理を原点とした点では、懐石料理と一緒です。会席料理は順番に料理を運ぶという懐石料理のスタイルと取り入れながら、料理とお酒で酒宴を繰り広げ、途中で飯は出されることなく、締めに飯、汁、香の物が一緒になって出されます。
現在では、前菜、お造り、お吸いもの、焼きもの、あえ物、そしてこれらの料理にお酒がついてきます。これは、一汁五菜ですが、これが一汁七菜になると揚げ物や蒸し物がついてきます。焼き物ものは本膳料理と違ってお持ち帰りのことは考えていません。材料も、季節に合うように赤みそと白みその味噌の割合を変えたり、みそ汁のをぞうすいに変えたりします。
このように飲酒を楽しむためにお酒を中心にした食事スタイルはその後も料理屋さんの料理に会席料理としてなじんでいきました。そして、現代の和食客膳料理の主流が会席料理なんです。
いかがでしたか？簡単に言ってしまうと懐石料理は質素で合理的なもので、会席料理は懐石料理を前身とし、懐石料理をより豊かにしたものと言えそうな気がします。
懐石料理と会席料理の違いがすこしでも分かってもらえたら嬉しいです！！
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懐石料理と会席料理？？①
「懐石料理」と「会席料理」同じ読み方で同じ日本料理なんだけれども何が違うのか分からない！！その違いとは何なのでしょうか？？
懐石料理
懐石料理は本膳料理からいらない部分を削りさられ、その神髄だけを残して成り立ちました。ところで「懐石」とはどう意味なんでしょうか？？禅宗寺院の僧が修行中のお腹がすいたのをしのぐために、懐のなかに温石をいだいて、あたためとところから生まれた質素な食事を意味しているのです。
懐石料理の特徴とは一体何なんでしょうか？？懐石料理は膳が1つに限られていて、料理を食べ終わるごとに次の料理が運ばれるという時系列で進めていきます。まるでフランス料理のコースみたいですね。ぞじて、懐石料理の膳には足のない折敷（お盆みたいなもの）がつかわれます。その、日本版フランス料理（懐石料理）ですが、どんな流れで出されたかというと、まず始めに汁椀、飯椀に向付（なます（酢の物）やお刺身）が出されます。そして朱盃、銚子で酒→椀盛（汁が多い煮物みたいなもの）→焼きもの→煮物となります。ここまでは本膳料理の一汁三菜です。しかし懐石料理はここで終わりません。そこから酒、肴（あえもの、酢の物など）から吸い物が運ばれてきて、ここで主催者が順番にお客さんにお酒をふるまい、お客さんは主催者に返盃して一周します。そして、飯、汁の替えをして最後に湯桶と香の物で終わりになります。懐石料理では飯と汁が始めのほうに出されて、食事中にもお酒を同時に行われます。
そして、懐石料理は温かいものは温かく、十分に調理して順番に出すという料理の本質に基づいたスタイルでした。現在の和食料理店では、懐石料理と名前を付けることが多いのですが、会席料理であることが多いです。さて、その会席料理とは一体どんなものなのでしょうか？
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日本食の起源 本膳料理
平安時代の公家社会で見られた大饗料理をモデルに室町時代に発展した本膳料理というものをなぜか格式高いものではないかと思っていませんか？実は、本膳料理は朝廷や公家、幕府の偉い人たちが楽しんだ料理だが日本料理の原型なんです。つまり「元祖日本料理」なんです。そんな本膳料理とは一体どんなものなのでしょうか？
本膳料理の形は名前の通り「本膳」という膳（一人分の食器をのせる台）を中心に、2～6つの膳が置かれるかたちです。本膳料理が発達したのにはやっぱり流派、包丁の登場が関わっていました。包丁家には宮廷・公家の社会では四条流、武家では進土流、大草流がありました。このように流派が分かれることから本膳料理は、膳の大きさ、形、器の大きさ、膳に菜をどんな感じに配置するかなどが違ってくるんです。それぞれの流派の個性が出るとも言えますね。
このようにそれぞれの流派の特徴が光る本膳料理ですが、時代がたつにつれてどう展開していったのでしょうか？
本膳料理がだんだんと儀礼を重んじて物事を行う饗宴食になると、本膳料理は単に儀礼のためのみるだけの料理にもなっていきました。つまり、見るだけのものになっていったということです。現に、江戸幕府が朝鮮通信使を迎えた記録によると、本膳料理の羽盛にはしぎどり、舟盛には伊勢海老がそれぞれ姿のまま盛り付けられていたそうです。江戸時代後期には本膳料理は各地方に簡単にされて広がって馴染んでいき、婚礼や葬儀の儀礼食として引き継がれていきました。こうした本膳料理はその後、持って帰れるものは重箱に詰めて持って帰って家族で楽しむという風習を生まれました。この時代からテイクアウトのようなことを日本人はやっていたのですね。なので、吸いもの、鉢、丼などが出されるようにもなったんです。
いがかでしたか？大饗料理をモデルにした本膳料理は江戸時代には持って帰るという風習をつくるほどに進化したんですね。本膳料理を少しでもわかってもらえたら嬉しいです。
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和食の起源～日本料理の発展とはいかに～
懐石料理、会席料理、精進料理・・・
日本料理っていろいろあるんですね。なんにでも原点はあるのですがやっぱりいろいろ広がっていくんですね！！
そんな日本食の原点はどのようにして現在まで広がっていったのでしょうか？
1.日本料理の原点
日本料理の原点とは、新鮮な食材の味や色を活かすことです。どういうことかというと、取ったばかりの魚は新鮮なうちに食べて、野菜は色が悪くならないうちに食べるということです。
2.日本料理の広がり
縄文時代には木の実をとったりなど自然の採取物を食べていた時代でした。それから、弥生時代に主食と副食が分かれて平安時代には貴族のハレの日の宴である「大饗料理」が出現しました。この大饗料理は大きな食卓の上に2人以上の人数分の食べ物が置かれたり、料理の数が偶数であったり、椅子に座って食べるなど中国の影響を強く受けたものになっていました。けれども、調理は焼くなどの簡単な加熱調理や生もの、酢の物など揚げるといった積極的な調理はされていません。
そんな平安時代でしたが、後半になると包丁家という日本料理の流派が始まり、料理ごとの料理法や作法が作られていきました。鎌倉時代になると禅宗寺院では茶道の原点や食事のマナーをしっかりと打ち立てられ武家社会に強い影響を与えました。この禅宗寺院から「精進料理」が生まれました。時が流れ、幕府が鎌倉から京都に移ると、武家と公家の文化のごちゃまぜがすぼみました。さらに、地方と京都の交流が盛んになり、食文化に影響を与えました。これにより、公家の包丁家がする饗宴料理は、武家饗宴のモデルとなり、本膳料理様式がつくられました。その時代の流れの中で献立に従い、順次供される方法をとる懐石料理が生まれました。幕末になると町人も経済力がついてきて、料理屋さんも利用するようになりました。そして、料理屋さんでは懐石料理の影響を受けて、酒宴を中心にお酒が出され、最後に食事をする方法の会席料理が生まれました。
この会席料理が現在の料理屋さんでの宴の形となっています。その一方で、日常における「一汁三菜」は本膳料理、懐石料理の流れを含んでいるのです。
日本の料理は時代の流れとともに変化してきたのですね。清少納言の「枕草子」からも膳部が飯と汁と葉で成り立っていると書かれており、日本食の原型ができていたんですね。時代のつくった習慣が今もなお息づいているのってとても素敵ですね。
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和食の起源～和食の特徴とは～
寿司、ラーメン、たこ焼きなどなど日本といえば和食が有名で、世界中でも愛されています。和食はユネスコ世界文化遺産に登録されているとても貴重なものなのです。
和食文化の特徴の一つは「自然の尊重」を基本精神としていることです。自然の尊重をとはどういう意味なのでしょうか。それは、自然を守り、持続可能な形で環境を壊さない程度に使い、そこから得られた食材は最後までしっかり使いつくす。という意味があります。つまり、自然を大切にし、ずっと使える環境にし、そこから採れた食材を無駄なく使うということです。
和食文化は自然の尊重を基本精神としていることが分かったけど、いったいその基本精神からどんなものが生み出されたのでしょうか？それは、自然の恵みと中国や朝鮮などの日本とは違う文化をミックスさせたものがあります。例えば「すき焼き」もその一種です。すき焼きは欧米文化と自然の作物をミックスしてできたものなんです。さらに、お花見など季節感を大切にした食生活をすること。そして「飯・汁・菜・漬物」を基本とした健康に役立つ食生活などが生み出されてきました。
和食文化は自然の尊重を基本精神としてきましたが、そこには昔から日本人が自然の中に神様を感じて、その神様の恩恵によって生きていられ、平穏な暮らしができると信じてきたところにあります。今でも日本人は、豊作をねがってお祭りをすることだってありますよね。
さきほど出てきたお花見は本来、単に桜の木の下ではしゃいだり、おいしいものを食べたりする行事ではありませんでした。桜の開花は、田んぼの神様が田んぼに降りてきたことの象徴でした。そして、桜の花を見て、その年の豊作と凶作を占って、神様をおもてなしして豊作を約束してもらおうとするのが本来の意味でした。正月や年中行事、婚礼などの人が成長していくなかで行われる儀礼にも神様への祈りがもとになっています。
こうして、いろんな行事を通して家族や地域の人が神様と一緒に食事をするなかで共同体意識を育てて、アイデンティティーを再認識することもできるというのが和食文化のもう一つの特徴です。
和食には、単にヘルシーでおいしいだけでなく、日本独自の精神が組み込まれた食事だという事ですね。和食を食べるときに「どんな自然の恵みがあるんだろう？」と思うとさらに日本の食文化が愛おしく感じるでしょう。
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プロから学ぶ和食術
もう大人なんだから和食が作れるようになったら素敵だろうなあ～
でも、和食って手間がかかるしなんだかんだいって難しいし・・・要するに技術がいるものだと思っていませんか？？
そんな人にはこのレシピ本がオススメです
それは・・・
「おとなの和食再入門」です！！
これがなんでおすすめかというと
1.太字で大まかに何をやればいいのか書いてあるからちょっと安心する！！
もし、ひとつひとつの調理工程がこまごま書いてあったら「これは難しそうだぞ！！」と警戒してしまって一向に作る気が起きないと思います。けれども、はじめに一言でサクッと書いてあったら「これさえできればオッケーだ」と思えて作る気持ちのハードルがグッと下がります。
2.面倒くさそうな食材の下ごしらえの手順がたくさんの写真付きで説明されている
たけのこの下ごしらえとか、魚の三枚おろしとか無理！！とか思っていませんか？？この本には、そんな手順が一つ一つ写真入りで書かれているので「こんな感じですればいいのか～」と確認しながら自分のペースで進めることができます。
3.もっとおいしくつくるポイントがつまっている
pointというところが多くあって、目からうろこの情報が盛りだくさんです！！しかも写真付きです。今までうまくいかないなと思っていたところがこのpoint欄を見れば解決する可能性もあります。
この本を手に取って挑戦してみれば、料亭の味をお家で再現できるかもしれません・・・
興味のある方は是非！！
この本です↓↓
パリジェンヌから教わること
アドバイス好きのパリジェンヌ。自分は様々のことを乗り越えてきたのでなんでも知っていると思っています。彼女たちは素敵な言葉があればメモをして、アクセサリーはつけたままでもメイクは落として寝ます。そんなミステリアスな彼女たちのアドバイスにはどんなものがあるのでしょうか？？
自分の考察もいれていきます！！
どんな時もまずは否定すること。自分がしたいと思っているのだから悪いと思ってはいけないんです。
自分に良い結果をもたらすことは相手に良い結果をもたらすと信じること。幸せを分かち合うということだと思います。幸せをシェアすることで幸せを広めようとしたいのではないのかと思います。
恋人と共通の友人にあなたの浮気相手を紹介してはいけない。他に好きな人ができて、恋人を騙してしまうのはしょうがない。けれど、自分が晴れやかな気持になるのと引き換えに彼の自尊心を失わせてしまうのはよくない。何と複雑なんでしょう！！こんな器用なことができるなんでさすがパリジェンヌと感心してしまいます。
恋人の悪口を浮気相手に言わないこと。そんなのパットしなさすぎるのです。こんな女はよろしくありません。
テーブルセッティングについて
友人をディナーに招くときは完璧でなくてよい。ナチュラルを愛するパリジェンヌならではの考えではないのでしょうか。コップはばらばらでも気にしないけれど、コップはすべて透明の物、そして脚付きのものでなくてはいけません。ナフキンはホテルみたいにきれいに折りたたまなくてもよいのです。お皿の上に置いておくだけでよいのです。美しい木目のテーブルでない限りテーブルクロスをかけておかなくてはいけません。最後に、テーブルには開けたばかりのワイン、水の入ったカラフ（ペットボトルの水ではだめ）を置いて、塩入れがなかったら小さいボウルに塩を入れてテーブルの両側に置くことです。
ライトについて
室内がどれだけ映えるかはどのように光が入るかによって決まります。光をうまく使うことによって異なる雰囲気の部屋を作ることができるんです。
キッチン：相手を誘惑するには柔らかい光。料理に集中するスペースなら手元がハッキリ見える光にすること。
リビング：少しでも部屋が広く見えるように部屋の四隅を光で強調すること。キャンドルで照らすのが良いです。でも、キャンドルを低いテーブルに置くのはダメです。下から照らされると、クマがハッキリ見えたり、鼻の下にヒゲが生えてるように見えるからです。
風呂場：できるだけ自分の都合のいいものがいいです。自分が一番きれいに見えるものが最高！！
どうですか？？何か参考になるものはありましたか？？
恋愛面は何か違った一面を見せるためにいいものがありませんでしたか？
パリジェンヌに興味を持ってもらったり、学ぶことが見つかれば幸いです♡
この本を参考にしました↓↓
